口に運んだ瞬間、濃厚な野菜の甘みが広がり、心まで温まるポタージュ。朝食や夜のひとときにぴったりなメニューですが、実は日本とフランスでは捉え方が真逆であることをご存じでしょうか。
今回は、日本とフランスにおけるポタージュとスープとの違いや歴史を紹介します。コンソメ・ビシソワーズとの区別についても見てみましょう。
結論！ポタージュとスープの違いは日本とフランスで逆転する
ポタージュとは、フランス語で「鍋で煮出したスープ全般」を指す言葉です。
「鍋（pot）」に食材を「収集する（-age）」という言葉を組み合わせて「potage」と呼んでいます。
また、日本とフランスではポタージュとスープの捉え方に違いがあります。詳しく見ていきましょう。
【日本】スープの中にとろみのある「ポタージュ」がある
日本では、コンソメスープやみそ汁、さらにはラーメンのスープに至るまで、水分を多く含む汁物全般を広く「スープ」と呼んでいます。
スープというジャンルの中の一つが「ポタージュ」です。
主に玉ねぎなどの野菜をベースに、じゃがいもやかぼちゃ、にんじんといった食材をじっくり煮込み、ミキサーやブレンダーで攪拌（かくはん）してとろとろに仕上げた濃厚な汁物。
洋食屋さんやレストランのメニューで、「スープ」の欄に「コンソメ」と「ポタージュ」が並んで書かれているのは、日本ならではの区別の仕方です。
【フランス】ポタージュの中に具沢山の「スープ」がある
フランスでは、日本との捉え方が真逆になります。
フランス料理において、鍋（pot）で食材を煮込んで作ったブイヨンや汁物は、すべて「ポタージュ（potage）」という大きな括りに分類されます。
つまり、日本人が別物として捉えがちなコンソメをはじめ、魚介の旨みが詰まったブイヤベースや、肉と野菜を煮込むポトフも、すべてポタージュの仲間ということになります。
また、フランス語の「スープ（soupe）」という言葉は、かつてスライスしたパンに温かい汁を染み込ませて食べていた、素朴な田舎の家庭料理に由来しています。
そのため、プロの料理人が技術を凝らして仕上げる洗練された「ポタージュ」に比べると、スープという言葉には「家庭的で具沢山な汁物」といったニュアンスが含まれるのです。言葉の背景にある歴史をふまえると、日本で広く使われている「ポタージュスープ」という表現は、本場フランスでは使われません。
フランスでは「ポタージュ」という言葉自体がスープ全般を表すため、わざわざ語尾にスープと付け足す必要がないのです。
国による言葉の使い方の違いを知ると、いつものメニューが少し違って見えますよね。
なぜ日本で「ポタージュ＝とろみ」のイメージが定着したのか
フランスではスープ全般を指すポタージュが、なぜ日本では「とろみのある特定のスープ」を指すようになったのでしょうか。
その理由は、明治時代以降に西洋料理が日本へ導入された歴史と昭和の食卓における変化にあります。当時、日本の洋食文化を牽引したホテルのシェフたちは、フランス料理の格式高い分類法を日本人に分かりやすく伝える必要がありました。
その際、澄んだスープを「コンソメ」、野菜をすり潰してとろみをつけたスープを「ポタージュ」と分けて、メニューに記載したことが始まりだといわれています。
この日本独自の区別をさらに決定づけたのが、昭和40年代以降に登場したインスタント粉末スープの普及です。
大手食品メーカーが「コーンポタージュ」や「チキンクリーム」といった商品を次々と発売しました。とろみのついた粉末スープが「ポタージュ」の名で親しまれた結果、現代の日本では「ポタージュ＝とろみのある濃厚なスープ」という位置づけになったようです。
ポタージュは「澄んだもの」と「とろみのあるもの」の2種類
続いて、フランスでの「ポタージュ」の捉え方について見ていきましょう。
先述の通り、フランスではコンソメやブイヤベース、ポトフなどはすべてポタージュに分類されます。
特にとろみの強いものは「ポタージュ・リエ（potage lié）」、澄んだものは「ポタージュ・クレール（potage clair）」と呼ばれ、２種類に分けられます。
①ポタージュ・クレール
クレール（clair）とは、フランス語で「澄んだ、透明な」という意味です。
肉や野菜をじっくりと煮出し、濁りが出ないように丁寧にアクを取り除いて作る、黄金色の透き通ったスープを指します。
素材の旨みが一滴に凝縮されたフランス料理の技術の結晶といえます。
さらさらとした軽い口当たりながら、深いコクを味わえるのが特徴です。
②ポタージュ・リエ
リエ（lié）には、フランス語で「つなぐ」という意味があります。
野菜や豆などを煮込んで細かくすり潰し、さらに生クリーム、バター、卵黄などを「つなぎ」として加えることで、なめらかなとろみをつけたスープのことです。
日本人が一般的にイメージするポタージュは、ほぼすべてこのリエに分類されます。
じゃがいもやコーンなど、でんぷん質の多い食材を使うことで自然なとろみが生まれるのが特徴です。また、甲殻類の旨みを活かした「ビスク」や、野菜そのものの濃度を活かした「ピューレ」も、このポタージュ・リエの仲間です。
ビシソワーズやコンソメはどっち？スープにまつわる疑問を解決
ポタージュの分類がわかると、普段口にしているスープがどれに当てはまるのか、気になりますよね。
特に混同しやすい「ビシソワーズ」や「コンソメ」の違いを見ていきましょう。
コンソメ
コンソメは、澄んだスープとしてポタージュ・クレールの代表格。
牛肉や鶏肉のブイヨンをさらに精製し、卵白で濁りを吸着させて仕上げた黄金色の透明スープです。
「コンソメ」はフランス語で「完成された」という意味を持ちます。
ビシソワーズ
じゃがいもを主役にしたポタージュ・リエの一種。
冷製スープとして知られていますが、温かくしても美味しく楽しめます。
フランス・ヴィシー地方にちなんだ名前ともいわれますが、20世紀にアメリカ合衆国で考案されたという説もあります。本来、フランスではコンソメもビシソワーズも、すべて「ポタージュ」という大きな括りの中に含まれます。
国によって定義や範囲が異なるからこそ、その背景にある食文化の深さを感じられるのもポタージュの魅力といえるでしょう。
まとめ
日本では「スープの中にポタージュがある」と考えるのに対し、フランスでは「ポタージュの中にスープがある」という真逆の捉え方をします。
言葉の背景を知ることで、メニューを選ぶ楽しみが増え、食卓での会話もさらに豊かになりますね。
肌寒い朝や疲れて帰った夜にホッと一息つきたいとき、野菜の旨みが詰まった濃厚なポタージュは、心と体をじんわりと癒やしてくれます。
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その強い願いが、uchiPOTAのポタージュづくりの出発点です。
野菜の栄養と素材の旨みをそのままとじ込めた一杯を、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてください。